小众的酱香型白酒：究竟是喝不起，还是喝不惯？

酒，人不是生来就会饮的，任何人从喝酒、识酒，到知酒爱酒，都有一个过程。对于白酒的喜好，大家各有所爱。但也有一个独特的现象：从喝其他香型白酒转到喝酱香酒的人不计其数，而从酱香酒转喝其他香型白酒的人微乎其微。不过，很多不常喝大曲酱香酒的朋友会觉得不好入口，有排斥的心理，为什么会如此不适应呢？

01.酒厂少，产量低，一般人喝不上

在上世纪60年代，茅台酒厂想扩大产能迁址遵义市区。但按照一模一样的工艺、规程，却在遵义无论怎么试验，都无法达到在茅台镇生产出来的酱香酒的品质。后来，只好又把厂址迁回茅台镇。原遵义的茅台酒厂就变成了现在的珍酒厂了。实践证明，只有茅台镇赤水河谷13.5千米的两岸土地上（即所谓茅台镇酱香酒核心产区），才能生产出优质的酱香型白酒，而其他地方是没办法生产、也没办法模拟茅台镇酱香酒的。产量少了，供不应求，能喝到的人自然也就少了。

02.工艺复杂，生产周期长，导致价格高

酱香型白酒生产系以当地优质糯高粱为原料，用小麦制成高温曲。而用曲量明显高于其他香型白酒，生产工艺的季节性又很强，严格按照节气，端午采曲、重阳投料，生产周期长达1年。共分清蒸下沙、混蒸糙沙二次投料，一至七个烤酒轮次，即可概括为“一二九八七”工艺：历经春、夏、秋、冬一年时间，经二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。根据生产工艺，3斤多高粱和近2斤麦曲才能产1斤酱香酒，还要存放5年以上才能勾兑，勾兑又不能加一滴水，都是不同轮次的基酒（原浆酒）按比例调兑而成。

新工艺白酒出现于1960年代，由于当时粮食供应紧张，为节约酿酒用粮，白酒行业开始探索用代用原料生产白酒。为了落实周总理的建议：“全国人民都要喝上酒，还要喝好酒……”，1960~70年代的轻工业部在全国范围内大搞技术改造，发明了“液态酿造法”。其实就是用粗制玉米淀粉发酵制取乙醇（酒精）的工艺流程，然后利用酒精与水进行勾兑，再根据不同的香型添加不同的化学试剂，如乙酸乙酯、己酸乙酯等。这样的工艺，对于现代化学工业来说，就是“小儿科”，属于超大规模生产的典型，可随时勾兑，随时就可以出厂。

不妨计算一下，食用酒精平均6000元/吨，酒精度在96度以上，加1吨水降度后，相当于3000元/吨48度的白酒；再加上，1吨白酒需要400元左右的化学添加剂和香料来进行勾兑。这样的1吨酒精酒，可以灌装2000瓶1斤装（500毫升）的酒，算下来成本只有1.7元/瓶，且很短时间内就可以出厂。而酱香型白酒，5斤粮食才能出1斤酒，且必须5年以上才能出厂进入市场销售，这样，它的时间成本加原料成本，是食用酒精勾兑酒的几十倍。况且，酱香型白酒有300种以上的香气，至今没有人能找到其主体香，故也就无法用新工艺来进行勾兑。正因如此，也给中国白酒界留下了一片纯粮酿造美酒的净土。总之，酱香酒的粮食成本、工艺成本、时间成本都远高于其他香型白酒，导致它的价格偏高，一般人喝不起，也喝不上。尤其是计划经济时代，基本上都是专供部队高级将领，或作为中央高层接待用酒，普通百姓根本见不到，更别说品尝了。慢慢地，当人们习惯了浓香型、清香型等类型白酒时，对酱香型白酒反倒不太适应。

03.度数偏高，香味复杂，需慢慢习惯

在这个浮躁的年代，身边懂酒、会品酒的人，其实是凤毛麟角的。酱香酒自然发发酵和勾兑时，不添加任何化学香精、调味剂、调色剂和水，自然发酵过程中产生的酸甜苦辣各种味道均兼而有之，不像其他香型白酒那样的单纯口感和香气。而新工艺生产的其他香型白酒则是酿造出来后，直接加水、加化学香精和调味剂等，调出来的香味和口感比较单纯，且度数相对较低，价格也相对亲民。因此，人们都习惯了喝绵柔型的白酒。

另外，酱香型白酒具有保健功能，与茶道一样，有相对比较复杂的品鉴程序，需要静下心来小酌慢品。现在绝大部分人不知道品酒，也不会品酒。而是把酒变成大家结识朋友、撮合生意的催化剂，讲什么“感情深，一口闷”，一杯接一杯往肚子里倒。这根本不是在品酒，而是在浪费酒。

总而言之，人们不选择酱香酒，既有喝不起的因素，也有喝不惯的因素，更因为不了解酱香白酒，也缺乏机会了解。好在“劣币驱逐良币”必然是暂时的，消费规律表明：对于任何产品来说，健康、优质、有内涵才是长盛不衰的根本。